SALMIS DE BARTAVELLES A LA ROCAMBOLE

Préparez quaire perdreaux rouges ou bartavelles, comme je l’ai indiqué pour les autres salmis; mettez tous les débris dans une casserole avec deux verres de bon vin de Sauterne; ajoutez deux ou trois rocamboles concassées, un peu de civette en branches et un peu de macis, et une idée de poivre de Cayenne; faites réduire à moitié et mouillez d’une cuillerée à pot de bon consommé blanc; donnez trois quarts d’heure de cuisson ; passez à la serviette et faites réduire d’un tiers; ajoutez~y deux cuillerées à pot de velouté travaillé; flûtes réduire au point du suprême, et liez de quatre jaunes d’œufs; passez à l’étamine dans un bain-marie ; mettez-en quelques cuillerées sur le salmis pour le tenir chaud; ayez un demi-litre de rocamboles fraîches , faites-les blanchir à grande eau jusqu’à ce qu’elles cèdent sous le doigt ; égouttez et jetez-les dans de l’eau fraîche, où vous les laisserez jusqu’à l’instant de vous en servir. Alors égouttez-les sur un linge blanc, pour en ôter toute l’eau ; sautez-les dans un plat à sauter avec un peu de beurre fin et deux cuillerées de la sauce du salmis; dressez les membres des perdreaux avec les croûtons; masquez d’abord avec les rocamboles, puis avec la sauce, à laquelle vous aurez ajouté une pincée de civette hachée et blanchie, un beurre de deux anchois et un demi-jus de eilron.