CÔTELETTES DE CUISSES DE PERDREAUX

Ayez une douzaine de culottes de perdreaux que vous désosserez à l’exception d’une seule patte que vous laisserez , mais dont vous couperez le bout; enlevez de la chair toutes les parties nerveuses et garnissez l intérieur d’une farce fine comme celle indiquée pour les petits perdreaux en caisse et dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées; donnez à la culotte la forme d’une côtelette, et laissez passer la patte pour en figurer 1 os ; cousez-les avec une petite aiguille à brider et de la ficelle fine; puis faitesles raidir dans un plat à sauter avec du beurre , et mettez-les en presse en leur conservant la forme de côtelettes; lorsqu’elles seront refroidies, enlevez-en la ficelle; panez-les deux fois au beurre seulement et faites griller de belle couleur; dressez et mettez dessous une essence de perdreaux à l’espagnole (voyez Traité des petites sauces, page 249).