QUENELLES DE PERDREAUX A LA TOULOUSE

Après avoir préparé quatorze quenelles comme les précédentes et les avoir pochées, vous les égouttez, les dressez en couronne et garnissez le puits d’une toulouse composée d’escalopes de foie gras, de truffes, de champignons et de petits rognons de coqs, et saucée d’une béchamel grasse; puis saucez les quenelles d’une espagnole demi-glace au fumet de perdreaux.