QUENELLES DE PERDREAUX A LA DAUPHINE

Couchez avec une cuiller à bouche sur une table légèrement couverte de farine quatorze quenelles de la grosseur d’un œuf, roulez-les avec la paume de la main, et aplatissez-les avec la lame du couteau en leur laissant leur forme ovale, ne leur donnez que trois lignes d’épaisseur, metlez-les à mesure sur des couvercles beurrés; vous aurez dans un plat à glacer du bouillon en ébullition, présentez sur la vapeur un couvercle afin que le beurre se fonde, alors inclinez-le légèrement pour que les quenelles glissent dans le bouillon; couvrez; et comme elles sont moins épaisses que les quenelles au consommé, ne les laissez que dix minutes; égouttez sur un plafond pour les mettre légèrement en presse; lorsqu’elles seront refroidies , parez-les en leur conservant leur forme ovale; trempez-les dans une sauce villeroi , et laissez - les refroidir une seconde fois; ensuite panez-les une fois sur la sauce, une fois à l’œuf pour les faire frire d’une belle couleur dorée dans de la friture neuve, autant que possible; dressez-les en couronne, et mettez dans le puits une macédoine ou des pointes d’asperges; saucez le fond du plat d’un suprême léger.