SOUFFLÉS DE PERDREAUX

Préparez ia moitié d’une purée de perdreaux comme la précédente, mais un peu plus serrée; maintenez-la chaude au bain-marie; au moment de vous en servir, transvasez-la dans une casserole pour la faire chauffer, mais sans bouillir; ajoulez-y cinq jaunes d’œufs pour la lier, toujours sans la faire bouillir; prenez les cinq blancs comme pour meringues, mêlez avec la purée; emplissez quinze à dixhuit petites caisses, passez légèrement sur chacune un doroir trempé dans un peu de consommé réduit, et mettez au four un quart d’heure, vingt minutes au plus, avant de servir.