PURÉE DE PERDREAUX AU FUMET

Hachez parfaitement la chair de quatre perdreaux rôtis; pilez-la en y ajoutant gros comme un œuf de beurre tin (l’addition de ce beurre donne non-seulement du moelleux à la purée, mais encore il aide beaucoup à délier la purée avec la sauce et empêche les grumeleaux). Lorsqu’elle sera bjen pilée, jetezla dans une sauce travaillée comme la précitée, dont vous garderez une partie pour masquer plus tard la purée ; déliez bien sur un fourneau doux sans laisser bouillir; passez à l’étamine et tenez-la chaude au bain-marie; au moment de servir, ajoutez-y quelques cuillerées de sauce; dressez sur le plat; entourez d’œufs pochés; séparez par un filet mignon de perdreaux en chevalet et décoré; puis masquez la purée du reste de la sauce.

Observation.

Cette purée de perdreaux sert à garnir une casserole au riz, des petits vol-au-vent, des croustades de riz, des petites timballes de nouilles, etc.