SAUTÉ HE FILETS DE BÉCASSES AUX TRUFFES

Levez les filets de sept bécasses, et délachez-en les filets mignons; parez-en les uns et les autres; marquez les gros filets dans un plat à sauter beurré ; reeouvrez-les de beurre fondu, et jetez dessus une livre de truffes bien noires et coupées en rond ; contisez les filets mignons des bécasses pour vous en servir plus tard; passez au beurre avec persil et truffes hachées, et bon assaisonnement, les intestins et les foies des bécasses; pilez-les, ajoutez deux jaunes d’œufs, et passez-les dans un tamis a quenelles; vous tirerez suivant la règle une essence des débris des bécasses pour travailler la sauce destinée au sauté; coupez douze croûtons de pain en cœur, mais moins épais que ceux destinés à des lilets de poulets; passez-le§ au beurre pour les roidir sans les rendre trop secs; garnissez-les de la petite farce que vous aurez préparée, et mettez sur chacun un filet mignon en demi-cercle ; couvrez chacun de ces petits filets d’un peu de lard ; posez ces croûtons sur un plafond beurré ; et mettez au four pour cuire les petits filets, et pocher la farce pendant ce temps; sautez les gros filets sur un fourneau demi-vif; égouttez le beurre et mêlez-}' quelques cuillerées de sauce pour bien les rouler avec les truffes; dressez en mettant alternai ivi ment un gros filet et un croûton de pain garni de son petit filet; puis les truffes dans le puits et saucez sans masquer les croûtons.