SALMIS DE RÉCASSES AU VIN DE CHAMPAGNE

Faites cuire quatre bécasses de la manière que j’ai indiquée pour les salmis de perdreaux; lorsqu’elles seront refroidies, dépecez-les suivant la règle sans laisser de peau; sautez pendant cinq minutes dans un peu de beurre et de glace de gibier, et deux cuillerées de vin de Champagne, trois quarts de truffes escalopées; jetez ces truffes sur les membres des bécasses, et recouvrez de lard; opérez pour le fumet et pour la sauce comme pour le salmis de perdreaux, seulement vous ne mettrez que du vin de Champagne; tenez les membres chauds sans y rien ajouter; dressez ; garnissez de croûtons de pain en cœur el glacés; groupez les truffes el saucez.