BÉCASSINES FARCIES A LA BOURGUIGNONNE

Habillez huit bécassines, mais ne désossez que la partie des reins jusqu’au croupion; mettez dans une terrine une petite poignée de mie de pain, un quarteron de beurre sans être fondu, persil , champignons et ciboules hachés et crus; maniez le tout après avoir ajouté un petit verre d’eau-de-vie, sel, poivre, muscade; garnissez les bécassines de cette espèce de farce, rétro ussez-les comme pour entrée et marquezles pour les cuire à la broche comme les perdreaux à la Matignon. Vous donnerez une demi-heure de cuisson; vous aurez bien lavé une vingtaine de morilles, faites-les blanchir et rafraîchir ensuite dans l’eau froide; mettez-les cuire avec beurre, un peu de glace de gibier et un jus de citron. Au moment de servir débridez les bécassines et posez sur le plat l’estomac devant; ajoutez aux morilles une vingtaine de petits croûtons ronds préparés comme pour les truffes à l’italienne; garnissez-en le puits et masquez avec une sauce préparée comme celle du salmis de perdreaux à la bourguignonne.