BÉCASSINES EN PETITES CAISSES

Désossez huit bécassines comme les précédentes; parlagez-les en deux ; mettez sur chaque moitié une d’Uxelle réduite, et donnez -leur la forme de grosses noix; marquez-les dans un plat à sauter, avec lard dessus et dessous, deux onces de beurre fondu, une cuillerée cà bouche de vin de Madère; mettez cuire ainsi au four, ou sur un fourneau couvert avec feu dessus; donnez vingt minutes de cuisson; vous aurez préparé une farce line pareille à la précédente, mais dans laquelle vous ajouterez trois truffes coupées en dés ; vous aurez huilé douze caisses rondes pour entrée; égouttez et laissez refroidir les moitiés de bécassines pour les parer légèrement; fa iles-en réduire le fond pour l’incorporer dans la farce fine, avec laquelle vous masquerez l’intérieur de chaque caisse; placez ensuite les moitiés de bécassines; réunissez les caisses sur un plafond, couvrez-les de bardes de lard qui ont servi à leur cuisson, entourez -les d’une double bande de papier huilé arrêté par une ficelle, couvrez-les d’un rond également de papier , et mettez au four une demi-heure; au moment de servir, sortez les caisses, enlevez à l’aide d’une cuiller la graisse qu’ elles peuvent avoir rendue; dressez; saucez d’une italienne légère, et posez sur chaque caisse un rond de truffes cuites.