SALMIS DE BÉCASSES OU DE BÉCASSINES A LA MINUTE

Videz, flambez et retroussez comme pour rôt, en les bardant, trois bécasses ou quatre bécassines; mettez de suite à la broche; pendant ce temps passez au beurre les foies et les intestins, assaisonnez de sel, poivre et muscade; pilez-les et faites passer au tamis à quenelles ; mettez réduire un verre de vin de Champagne, avec persil et champignons hachés, des échalotes blanchies et hachées; le vin réduit à moitié, ajoutez-y un verre d’essence de gibier ou de bon consommé , une pincée de mignonnette; ajoutez-y encore deux cuillerées à dégraisser d’espagnole. Sitôt que les bécasses seront cuites débrochez, dépecez-les suivant la règle, délayez avec la sauce le produit des foies et des intestins préparés, roulez dans cet appareil les membres des bécasses ou des bécassines sans qu’ils bouillent ; ajoutez-y deux cuillerées à bouche d’huile d’olive, un peu de citron ; dressez avec une demi-douzaine de croulons en cœur glacés; saucez avec la sauce, qui doit être courte, et servez. La préparation de ce salmis ne doit durer que le temps de la cuisson des bécasses ou des bécassines.

Ce genre de salmis, je le répète, a toujours au déjeuner beaucoup de succès; j’en ai supprimé la moutarde, qui ne convient qu’à peu de personnes ; celles qui en désireraient peuvent l’ajouter sur leur assiette.