CRÉPINETTES DE FILETS DE GRIVES A LA MAINTENON

Levez les filets de douze grives , mettez les chairs des cuisses de côté ainsi que les intestins et les foies, passez-les au beurre avec parures de truffes , sel , poivre, un peu des quatre épices, pour en faire une farce fine suivant la règle; parez ensuite les filets des grives en enlevant l’épiderme, mais sans en extraire les petits filets mignons; ajoutez à la farce autant de sauce d’Uxelle bien réduite et masquez des deux côtés les filets crus; vous aurez de la toilette de porc frais bien dégorgée; à l’aide du couteau vous en enlèverez les parties les plus grasses, enveloppez-en cha-

que filet masqué de l’appareil que je viens de décrire, panez-les une fois au beurre en ayant soin de serrer la mie de pain avec la lame du couteau , puis faites cuire et prendre couleur dans un plat à sauter où vous aurez mis du beurre clarifié; égouttez sur un linge blanc et saucez d’une sauce Périgueux.