FAISAN A LA BRÉSILIENNE

Habillez et flambez un faisan frais

; prenez la chair

de deux bécasses pour en faire une farce fine suivant la règle , mais fortement assaisonnée; mêlez à cette farce une livre de truffes tournées et dont vous hacherez les parures, pou r les y joindre, et garnissez-en le faisan, que vous garderez quelques jours afin que la chair soit bien imprégnée de l’arome des truffes. Vous aurez eu soin de sauter au beurre les foies et les intestins de bécasses assaisonnés de sel, poivre, épices; passez-les au tamis à quenelles et conservezles dans un endroit frais. Le jour où l’on servira le faisan passez au beurre une mirepoix composée d’un peu de jambon coupé en dés, carottes, oignons émincés, thym, laurier, un peu de macis et des parures de truffes; mouillez de deux cuillerées devin de Malaga, bardez le faisan de bardes de lard très minces dessus et dessous , couchez-le sur un hatelet et posez-

le sur une seule feuille de fort papier bien beurré;

mettez sur l’estomac et sur le dos la mirepoix refroidie , emballez de papier et ficelez; mettez à la broche pendant une heure devant un feu clair et vif; arrosez constamment avec de bon beurre fondu dans lequel vous aurez mêlé un demi-verre de vin de Malaga. Ayez soin d’avoir sous le faisan une petite lèche-frite spéciale ou un plat à sauter, pour recevoir ce qui découlera du faisan. Au bout d’une heure déballez le faisan du papier, ôtez aussi la mirepoix et le lard; remettez la broche, en arrosant souvent. Vous aurez préparé quinze croûtons de pain d’une ligne d’épaisseur et de la largeur d’une pièce de cinq francs , passez-les au beurre sans les dessé-