CHAPITRE NEUVIÈME

filets des faisans, cuire les filets mignons; finissez les premiers avec quelques cuillerées de suprême, un peu de glace et du beurre très-fin. Après avoir égoutté le beurre des filets sans en laisser tomber l’essence laiteuse qu’ils auront rendue, dressez en couronne, saucez du suprême, et dessus les gros filets dressez les filets mignons décorés; et, juste au moment d’envoyer, versez dans le puits les truffes, qui doivent être d’un glacé brillant.