FILETS DE FAISANS A LA M0NTG0LF1ER

Levez les filets de six faisans; parez-les en séparant les filets mignons ; posez-les sur un plat de terre, et recouvrez-ies de lard pour les empêcher de sécher; contisez les filets mignons, et marquez-les dans un plat à sauter beurréen leur donnant la forme d’un croissant; maintenant prenez trois culottes de faisans pour les mettre à la broche; marquez avec les trois autres et les débris, un fumet pour en faire de la glace comme je l’ai indiqué dans l’article précédent ; lorsque les premières seront cuites et refroidies, prenez-en la chair pour en faire une purée comme je l’ai décrite pour celle des soufflés de perdreaux ; lorsqu’elle sera passée à l’étamine et tenue un peu épaisse , ajoutez-}- trois jaunes d’œufs crus et un peu de la glace réduite; masquez chaque filet sur la partie où se trouve le filet mignon; vous aurez mis dans un plat à sauter, qui devra contenir les douze filets, l’épaisseur d’une ligne de beurre fin clarifié, et que vous laisserez figer; couchez sur ce lit de beurre les douze filets sur la partie masquée de purée; ensuite fouettez deux blancs d’œufs bien ferme, que vous mêlerez au reste de la purée; masquez chaque filet de l’épaisseur d’une ligne; vous