CHAPITRE NEUVIEME

très-réduite, et gros comme une noix de glace de gibier fondue ; passez alors au tamis de Venise, et essayez une petite quenelle; si elle était trop ferme, ajoutez une troisième cuillerée de béchamel; relevez dans une terrine pour les mouler et les pocher plus tard (voyez aux Quenelles de poulets). Mettez dans une casserole les débris des faisans, un jarret de veau , une demi-poule ou mieux des débris de volaille, un petit morceau de jambe de bœuf; garnissez d’un bouquet et de légumes, mais en petite quantité; mouillez d’excellent consommé ou bien d’un fond de noix de veau , si vous en avez ; ne mettez pas de sel ; faites partir doucement et écumez souvent; donnez deux heures et demie de cuisson, et ayez soin de retirer le jarret de veau lorsqu’il sera cuit : arrangez-vous de manière qu’après avoir passé et clarifié votre fond vous n’en ayez que juste pour faire baigner les quenelles.

Observation.

La chair du faisan est presque toujours grenue au palais , c’est pour cela que je remplace l’allemande par la béchamel grasse, à laquelle la crème qui y est incorporée donne un certain velouté au palais, et que je la fais passer une seconde fois au tamis de Venise pour Ta rendre lisse et crémeuse.