QUENELLES DE FAISANS AU CONSOMMÉ

Les quenelles de faisans se font à peu près comme celle de perdreaux et de poulets. Cependant, comme il existe quelques différences, je vais donner la description de ma manière d’opérer; il est d’ailleurs reconnu par les praticiens que le faisan contient moins d’osmazome et de gélatine que le poulet et le perdreau, surtout le perdreau rouge, et qu’à quantité égale de chair on en retire moins de glace : c’est donc à l’artiste culinaire d’y remédier en en combinant toutes les parties pour la rendre aussi nutritive que succulente, sans pour cela la rendre moins salubre à l’estomac; d’ailleurs comme je viens d’indiquer que j’emploierai la chair des cuisses, cette partie, * moins délicate et plus musculeuse que les fdets, demande plus de soin.

Prenez la chair des cuisses de faisans qui auront servi pour un sauté; ôtez avec le plus grand soin toutes les parties nerveuses; hachez et pilez cette chair, et passez-la au tamis à quenelles; ajoutez, dans la proportion d’un tiers de moins, tetine cuite et parée, et de la panade ou du riz; pilez encore jusqu’au parfait amalgame ; assaisonnez de sel, un peu de muscade, trois jaunes d’œufs mis l’un après l’autre, deux cuillerées à dégraisser de béchamel grasse