SAUTÉ DE FILETS DE GELINOTTES AUX TRUFFES

Levez les filets de huit gelinottes, et parez-les, comme ceux de faisan , en ayant soin d’en séparer les filets mignons ; marquez les uns et les autres dans des plats à sauter avec du beurre fin fondu , puis décorez les filets mignons 5 couvrez de lard et de ronds de papier, pour procéder plus tard comme pour le sauté de filets de faisans; travaillez le suprême avec un fumet de gibier, et finissez l’entrée comme il est indiqué au sauté de faisans aux truffes. Le sauté de filets de gélinottes reçoit comme les sautés de poulets et de perdreaux , les mêmes garnitures pour le puits: truffes, toulouse, macédoine, etc. On peut remplacer aussi le suprême par une espagnole travaillée au fumet de gibier et réduite comme pour un sauté de perdreaux. On peut aussi donner une escalope de filets de gélinottes en macédoine, en opérant comme je l’ai indiqué pour l’escalope de cailles sous la même dénomination.