DE L’ORTOLAN

L’ortolan est appelé avec raison le prince des petits pieds. Pour un gourmand, c’est le nec plus ullrà de la gourmandise. La saison qui nous les apporte est la fin de l’automne et le commencement de l’hiver. Nous avons aussi, vers la fin de septembre, les bectigues, qui, souvent, pour la délicatesse de la graisse, font concurrence aux ortolans. Depuis plusieurs années il nous vient de Bruxelles des ortolans aussi gras et aussi délicats que ceux de Provence. On ne sert guère l’ortolan qu’à la broche, hors les trois exceptions suivantes.

Sommaire.

Ortolans à la provençale; idem en petites caisses; idem à la Brissac.