CANARDS SAUVAGES A LA TYROLIENNE

Faites une marmelade de pommes peu sucrée dans laquelle vous mettrez un petit bouquet de cannelle et de macis; infusez seulement dans cette marmelade chaude; garnissez l’intérieur de trois canards sauvages, retroussez -les pour entrée et ticelez bien la poche et le croupion, afin que la marmelade ne sorte pas. Au moment de les mettre cuire à la broche, vous aurez fait bouillir un verre de vinaigre avec gros comme la moitié d’un œuf de beurre , une cuillerée à café de sucre en poudre , quelques grains de mignonnette; arrosez avec cette préparation continuellement les canards, avant soin de mettre dessous

une petite lèchefrite ou un plat à sauter pour recueillir ce qui sert à arroser, ainsi que le jus que rendra le canard; aussitôt la cuisson terminée, qui n^ doit être que de trente à trente-cinq minutes, débrochez et débridez les canards, dressez sur le plat, passez à l’étamine dans une casserole le fond qui vous aura servi à arroser et dans lequel sera tombé le jus des canards; faites-le chauffer en y ajoutant deux cuillerées à bouche de gelée de groseilles, et

saucez avec.