SALMIS DE CANARDS SAUVAGES A LA MINUTE

Préparez trois canards sauvages comme les précédents; pendant leur cuisson, hachez très-fin persil, champignons, échalotes; passez légèrement au beurre dans un plat à sauter avec sel, poivre, un peu de muscade râpée ; mouillez avec deux verres de bon vin blanc de Chablis ; laissez réduire de moitié ; ajoutez une cuillerée à dégraisser d’espagnole; retirez du feu, meltez-y deux cuillerées à bouche d’excellente moutarde; débrochez les canards. Aussitôt qu’ils seront cuits, dépecez et jetez à mesure les membres dans le plat à sauter; remuez-les légèrement sur le feu sans les laisser bouillir; mettez -y fondre un peu de glace de gibier et gros comme une noix de beurre ; dressez avec la sauce seule, dans laquelle sont les membres des canards.

Observation.

La chair des canards sauvages étant toujours trèssèche, on voit qu’il est important de ne les employer qu’en les sortant de la broche; de cette manière ils ne perdent rien de leur jus ni de leur onctuosité : au lieu que si on les préparait comme les perdreaux ou les bécasses, on n’en obtiendrait qu’un triste résultat.