CHAPITRE TREIZIÈME

I»E li A SOEE.

La sole est un des poissons de mer les plus estimés dans la cuisine, par la consistance de sa chair qui ne lui fait rien perdre de sa délicatesse. Les soles les plus recherchées sont celles qui sont pêchées sur les côtes de la Normandie; mais encore parmi celles-ci les soles dites de Dieppe obtiennent-elles la préférence. Il faut toujours fixer son choix sur celles dont la peau du dos est d’un beau gris, celles qui ont la peau noire ne les valent jamais; on doit remarquer que, quoique la sole demande à être employée très-fraîche, elle a toujours besoin d’être un peu mortifiée, sans quoi la chair en serait toujours coriacef

Sommaire.

Filets (le soles à ladieppoise; idem à l’italienne; idem à la royale; idem à la dauphine ; idem à la vénitienne ; idem à l’anglaise sauce tomate ; idem la Saint-Vallier ; idem à la Villeroi. — Ilorly de filets de soles; idem à la provençale. — Filets de soles en papillotes. — Escalopes de filets de

3! fi# TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

soles. — Attereaux de filets de soles. — Turban de filets de soles à la Conti.