FILETS DE SOLES A LA DIEPPOISE

Prenez cinq belles soles que vous aurez choisies bien épaisses, ratissez-en les écailles, coupez la tête en biseau à la hauteur des ouïes, videz parfaitement tous les œufs, les boyaux et- le sang qui se trouvent dans la poche attachée sur le bord des arêtes qui sont adhérentes à cette même poche ; lavez les soles à plusieurs eaux , puis épongez-les dans un linge propre ; pour lever les filets de celte manière : fendez le dos en deux parties en appuyant le fil du couteau sur l’arête dorsale, puis ensuite inclinez la lame du couteau en commençant par la tête pour lever d’un seul coup le filet de gauche; ensuite prenez la sole du côté de la queue pour lever le second filet; pour les deux filets du ventre recommencez la même opération; puis passez la lame du couteau entre la chair et la peau pour enlever cette dernière sans effleurer le filet. Quelques personnes enlèvent la peau sur la sole avant de lever les filets; mais lorsque la peau est un peu sèche, on risque d’enlever quelques morceaux de chair : cette opération n’a lieu de cette manière que lorsqu’on veut préparer des soles qui doivent être servies entières. Après avoir donc levé tous les filets, vous les jetez dans une terrine remplie d’eau froide pour bien les laver, puis vous les égouttez et les épongez dans un linge blanc, ensuite avec