FILETS DE SOLES A LA MLLEROI

Levez et préparez les lilets de cinq belles soles; prenez-en quatre, dont vous ferez une farce à quenelles un peu serrée et dans laquelle vous ajouterez deux truffes hachées ; posez sur la table les seize lilets restants, masquez-les de la farce, puis ployezlcs en deux pour les placer à mesure dans un plat à sauter beurré grassement; jetez dessus un peu de sel blanc, un jus de citron ; mettez sur un feu vif pour les sauter; aussitôt qu’ils seront raidis des deux côtés égouttez-les sur un linge blanc posé à moitié sur une planche; mettez-les en presse, mais assez légèrement pour que la farce ne sorte pas ; lorsqu’ils seront refroidis , parez-les de nouveau et masquez-les des deux côtés d’une d’Uxelle; ensuite panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, en ayant soin (ce que je ne saurais trop recommander chaque fois que cette espèce de panure se présentera) de bien appuyer la mie de pain avec la lame du couteau : de ce procédé dépend la beauté de la friture; la sauce, ne trouvant pas d’issue pour sortir, 11e vient pas, en brûlant , tacher les lilets. Au moment de servir faites frire de belle couleur, dressez et mettez dans le puits un ragoût composé d’huîtres , de champignons et de truffes, que vous saucerez d’une allemande légère.