FILETS DE SOLES A LA S AINT-VALLIER

Préparez douze beaux filels de soîes comme ceux qui sont décrits dans le premier article, mais ne les laites pas cuire. Avec les deux autres soles qui resteront, faites une farce à quenelles au beurre d’écrevisses; avec cette farce masquez les filets en leur donnant le double de leur grosseur ordinaire; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré; mettez sur chacun une rosace en truffes, recouvrezles de minces bardes de lard et recouvrez d’un rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, mettez dans le plat à sauter un mouillement préparé comme pour les filets de soles à l’italienne, et glissez le plat à sauter au four dans la partie la moins chaude, en veillant à ce qu’il ny ait pas d’ébullition. Aussitôt que vous serez assuré de la cuisson, c’està-dire quand vous sentirez de la fermeté sous le doigt, relirez-les pour les égoutter et les dresser. Vous aurez préparé un ragoût composé de huit belles laitances de harengs et de vingt-cinq queues d’écrevisses, sauté au beurre, et fini de sauce suprême, que vous verserez dans le puits; la farce qui masquera les filets doit , étant cuite, rester d’un beau rouge tranché par la truffe et la blancheur des laitances.