ATTEREAUX DE FILETS DE SOLES

Levez les filets de quatre belles soles, parez-Ies; sautez-les au beurre avec sel et jus de citron; mettez-les en presse, puis, lorsqu’ils seront refroidis, coupez-les par morceaux de huit lignes carrés; posez-les à mesure sur un plat de terre; ajoutez-y un tiers de truffes cuites coupées de même et autant de champignons; vous aurez préparé une allemande très-réduite dans laquelle vous aurez ajouté une cuillerée à dégraisser de purée de champignons, masquez-en les filets, les truffes et les champignons; lorsqu’ils seront refroidis, embrochez -les dans un liatelet en les serrant l’un contre l’autre, de cette manière : un carré de sole, un carré de truffe, un de sole, un de champignon, et ainsi de suite; puis parez les quatre carrés, hachez ces parures; joignez-y de la sauce préparée; avec cet appareil masquez les quatre côtés de chaque attereau ; panez-les une fois à la mie de pain, et une seconde fois à l’œuf; puis faites frire de belle couleur ; dressez en pyramide avec du persil frit au milieu; vous pouvez aussi saucer d’une légère poivrade ou d’une tomate peu réduite, alors vous supprimeriez le persil. Il faut que ces atlereaux soient plongés dans une friture demi-vive, afin qu’ils ne prennent pas trop de couleur, et que l’intérieur soit bouillant.