TURBAN DE FILETS DE SOLES A LA CONTI

Levez les lilels de quatre moyennes soles, enlevezen la peau; parez-les sans en diminuer la longueur et conservez les parures que vous ajouterez aux filets de quatre autres petites soles pour en faire une farce de poisson un peu ferme; beurrez un moule à turban; qu’il n’ait pas plus d’un pouce d’épaisseur sur cinq de hauteur, emplissez-le de la farce des soles, mais réservez-en le tiers. Il est donc nécessaire de calculer la dose qu’il faut pour emplir le moule, afin que ce tiers vous reste ; mettez cette farce au bain-marie, qu’elle cuise sans ébullition; lorsque vous serez assuré de la cuisson, ôtez-Ia du bain-marie pour laisser refroidir; pendant ce temps conlisez avec des truffes les premiers filets de soles en observant que le rond de la truffe se trouve placé du côté du gros bout de la sole; laissez un pouce et demi de la partie étroite du filet, sansêtre contisé; aussitôt que vous vous serez assuré que la farce est parfaitement refroidie , démoulez -la et parez-Ia de manière que toute la surface en soit bien lisse : posez-la sur un fond d’entrée; si vous n’en aviez pas, remplacez-le par un fond de pâte à dresser posé sur un plafond de la grandeur du moule qui aura corilenu la farce , masquez-lo dessous du turban d’un

peu de farce crue et posez-le sur le fond que vous aurez préparé; renversez les filets de soles contisés sur la table, masquez-les légèrement de farce crue, puis posez-les diagonalement sur le turban, en observant que le plus gros des deux bouts du filet se trouve dans le bas; lorsqu’ils seront tous ainsi placés, serrez-les à l’aide de la lame du couteau, entourez-les de minces bardes de lard, et celles-ci d’une double feuille de papier beurrée et retenue par une ficelle en bas et une autre en haut; couvrez aussi la crête du turban d’un rond de papier beurré. Trois quarts d’heure au four doux, au plus, suffiront pour cuire les filets de soles et chauffer le pain de farce; au bout de ce temps sortez du four, enlevez le papier et le lard, ôtez la graisse que le turban peut ♦avoir rendue, et glissez sur le plat d’entrée; garnissez le puits d’un ragoût de laitances et de truffes; saucez d’une allemande légère : vous pouvez à volonté garnir le turban d’un ragoût d’huîtres, de queues de crevettes ou seulement de truffes et de champignons.

Je n’ai pas besoin d’avertir qu’on ne doit pas masquer le turban, ce qui ôterait le charme que donne à la vue la blancheur des filets de soles tranchée par le noir de la truffe. On peut, si l’on manquait de truffes, contiser les filets de soles avec des ronds de cornichons d’un beau vert; mais je conseille à nos jeunes praticiens de ne jamais employer pour cet usage de la langue à 1 écarlate, comme je l’ai vu faire quelquefois.