FILETS DE LIMANDES A LA PÉRIGUEUX

Levez les iilets de quatre belles limandes, enlevez en la peau et parez-les sans relever le bout, comme les précédents; ayez une farce de merlan dans laquelle vous aurez incorporé une truffe crue et hachée; masquez chaque filet de cette farce, que vous lisserez avec la lame du couteau trempée dans de l’eau chaude; ensuite passez à l’aide du pinceau un peu de blanc d’œuf battu sur chaque filet, et masquez-les de chaque côté de truffes crues et hachées très fin ; posez-les à mesure dans un plat à sauter beurré, un rond de papier beurré dessus; passez au beurre fin la moitié d’un oignon émincé, la moitié d’une carotte, persil en branches, thym, laurier, muscade râpée, très-peu de sel, quelques grains de mignonnette; mouillez d’une demi-bouteille de bon vin blanc; laissez mijoter une demi-heure; puis passez avec pression pour mouiller les blets , mais sans qu’ils baignent; donnez vingt-cinq minutes de cuisson avec peu de feu dessous, mais plus dessus, ou mieux dans le four s’il était libre; au bout de ce temps égouttez et dressez les blets, vous serez assuré de leur cuisson s’ils sont fermes au toucher ; passez

ajoutez -y une petite cuillerée à pot de sauce Périgueux ; garnissez le puits d’un ragoût de laitances de harengs et de queues de crevettes; saucez de la périgueux.