CHAPITRE QUINZIÈME

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Le merlan est le poisson de mer le plus léger et le moins nutritif. Depuis la fin d’octobre jusqu’aux premiers jours de février, on le pèche abondamment sur nos côtes. Quoique le merlan soit le plus commun des poissons, il paraît néanmoins avec honneur sur la table des grands seigneurs: car il se soumet, avec une extrême docilité , aux métamorphoses que l’art culinaire lui fait subir; sa qualité ne dépend que de son extrême fraîcheur, le moindre changement de l’atmosphère le flétrit et le rend indigeste et repoussant à l’odorat. On s’aperçoit facilement de ce changement de qualité lorsque, placé dans un endroit obscur, on remarque que sa lumière est phosphorescente; on doit alors s’abstenir de l’employer, car la chair en est nauséabonde et malfaisante; c’est surtout pendant l’hiver, lorsque la température passe tout à coup d’un froid vif à une chaleur lourde, qu’il faut apporter beaucoup de soin dans le choix qu’on fait de ce poisson. Celui que l’on veut employer doit avoir l’écaille argentée, l’œil vif et en-

touré d’un cercle sanguin ; il doit être ferme au toucher et plus court que long. La chair du soudac à St-Pétersbourg et du chile à Vienne, a beaucoup de rapports avec celle de notre merlan. Ces deux poissons se rapprochent beaucoup du merlan de la Méditerranée, qui est plus gros et qui passe pour être encore meilleur que celui qui est pêché dans l’Océan ou dans la Manche.

Sommaire.

Filets de merlans à l’italienne ; idem à la dauphine ; idem à l’anglaise. — Horly de filets de merlans ; idem à la provençale. - Merlans en dauphins.

— Quenelles de merlans au consommé de légumes ; idem à la Villeroi;

— idem au suprême; idem à la Richelieu ; idem à la JVlontron. — Turban de filets de merlans à la royale. — Timbale de merlan à la financière.