FILETS DE MERLANS A I.’ ITALIENNE

Ratissez parfaitement ies écailles de six beaux merlans; videz-Ies et conservez les foies; lavez-les à plusieurs eaux , et égouttez-les pour les sécher dans un linge; placez un merlan sur le côté, le dos devant vous; appuyez la main gauche sur le flanc, puis entrez le coupant du couteau à la hauteur de la tête et faites glisser la lame entre la chair et l’arête, en la tenant inclinée de droite à gauche; il ne doit pas rester de chair sur l’arête; recommencez la même opération pour le second filet , mais cette fois vous devez avoir le ventre du merlan de votre côté; puis parez les filets sans en enlever la peau ; coupez toute