CHAPITRE QUINZIÈME

la partie du filet qui tenait au ventre ; faites une farce à quenelles suivant la règle, avec les filets de quatre autre petits merlans auxquels vous ajouterez les foies des six premiers ; mêlez à celte farce deux truffes crues et hachées; masquez de deux lignes d’épaisseur les filets sur la partie qui touchait à l’arête; lissez cette farce avec soin ; roulez ensuite le filet en baril, en commençant par le bout le plus mince; arrêtez le filet par deux petites brochettes en allumettes, une en haut et l’autre en bas; ayez soin avec la lame du couteau, trempée dans l’eau chaude, de lisser parfaitement la farce des deux côtés du baril; posez-les à mesure dans un plat à sauter beurré; recouvrez-les d’un rond de papier beurré, et mouillezles seulement à moitié d’une petite mirepoix préparée, comme celle qui est décrite pour les filets de soles à l'italienne; vingt minutes avant de servir, faites-les partir sur un fourneau , placez un couvercle dessus, mettez -les au four ou sur une paillasse douce avec du feu sur le couvercle. Aussitôt que vous les sentirez fermes au toucher , vous serez assuré de leur cuisson; égouttez~les pour les dresser en pyramide, mettez sur chacun un rond de truffe cuite, et saucez d’une sauce italienne.