FILETS DE MERLANS A L’ANGLAISE

Levez et parez les filets de six merlans, comme les précédents; mettez-les dans une terrine avec branches de persil, échalotes émincées, sel, mignonnetle, thym, laurier, deux cuillerées à bouche d’huile d’olive, le jus de deux citrons; sautez souvent les filets dans cet assaisonnement ; vingt minutes avant de servir égouttez sans laisser aucun fragment des ingrédients qui auraient pu s’y attacher; farinez-les , passez-les dans des œufs battus pour les paner suivant la règle ; posez-les en leur donnant la forme d’un arc sur deux couvercles légèrement masqués de mie de pain, puis faites frire les six premiers en les faisant glisser de dessus le couvercle dans la friture; remuez légèrement pour qu’ils prennent également une belle couleur; aussitôt qu’ils remonteront sur la friture égouttez-les pour faire frire les six autres de la même manière; ensuite dressez-les tous et saucez-les d’une sauce tomate ou d’une sauce poivrade légère.