CHAPITRE QUINZIÈME

ensuite ajoutez deux bonnes cuillerées à dégraisser d’une béchamel maigre réduite et parfaitement cuite pour lui enlever tout goût de farine; essayez un fragment de la farce dans de l’eau chaude, mais sans ébullition; vous devez obtenir une quenelle moelleuse se soutenant bien et cependant délicate; puis moulez-les dans des cuillers d’argent, posezdes dans un plat à sauter pour les pocher en versant dessus , sans les déformer, de l’eau bouillante. Un quart d’heure avant de servir : pendant la préparation des quenelles, vous aurez lavé les têtes et les débris des merlans; vous les mettez dans une casserole et mouillez d’un excellent consommé de légumes, la moitié d’un verre de bon madère; au bout de trois quarts d’heure passez et clarifiez ce fond pour le tenir bouillant et en couvrir les quenelles, que vous aurez égouttées et dressées sans avoir laissé bouillir l’eau dans laquelle elles pochaient.

Observation.

J’ai mis quatre gros merlans au lieu de huit petits qu’il faudrait pour une entrée, le prix en est à peu près le même; mais la chair des gros merlans étant plus ferme et contenant moins d’eau que celle des petits , on obtient une quenelle beaucoup plus solide sans être moins délicate.

On pourrait aussi employer la panade dont j’ai donné la recette aux Quenelles de poulet , mais je préfère celle que je viens de décrire pour les quenelles de poisson en général.