QUENELLES DE MERLANS AU CONSOMMÉ DE LÉGUMES

Levez les chairs de quatre gros merlans ; pilez-les parfaitement et passez-les au tamis à quenelles; rassemblez bien cette chair sur une assiette, mettez à côté un morceau de beurre le plus fin possible et d’un tiers moins fort que la chair, et autant de panade préparée ainsi : Prenez la moitié de la mie d’un pain frais à potage d’une livre, lavez ce pain dans de l’eau fraîche, ensuite pressez-le dans un linge pour en exprimer l’eau ; mettez-le dans un vase avec un quart de bonne crème; laissez tremper vingt minutes; comme je l’ai déjà fait observer, le lavage que je donne au pain lui ôte l’odeur de levain et toute sa force fermentative : ce procédé empêche la farce de travailler et par conséquent d’aigrir, surtout dans un temps chaud. Au moment d’employer la panade vous la pressez de nouveau dans un linge pour en extraire toute la partie liquide; mettez-la dans le mortier avec le beurre; pilez long-temps pour que l’amalgame soit parfait; alors joignez-y la chair des merlans, sel, poivre, muscade râpée; continuez à piler, ajoutez trois jaunes d’œufs l’un après l’autre en continuant de piler, et terminez par un œuf entier;