QUENELLES DE MERLANS AU SUPRÊME

Préparez une farce de merlans, comme la première qui est décrite; mais remplacez la béchamel par deux cuillerées à dégraisser de purée de champignons très-serrée : formez-les comme les précédentes; garnissez-les d’un salpicon de truffes et de champignons jeté dans un suprême très-réduit. Reformez de meme les quenelles, placez-les dans un plat à sauter beurré, formez sur le haut de chacune une rosace en truffes, recouvrez d’un rond de papier très-beurré. Un quart-d’heure avant de servir versez sur le papier, toujours à l’aide du couvercle, de l’eau presqu’à l’état d’ébullition , et laissez sur le coin du fourneau pendant vingt minutes; égouttez sur un linge blanc Vous aurez conservé un peu de farce crue avec laquelle vous formerez un cercle d’une ligne d’épaisseur au fond du plat; posez -le sur le réchaud avec un peu de feu et dressez les quenelles sur celte farce ; la chaleur la fera prendre, et de cette manière les quenelles ne glisseront pas. Pour garnir le puits vous aurez préparé un émincé de truffes et de champignons augmenté de quelques cuillerées de suprême; versez de suite et saucez les quenelles d’une sauce suprême sans masquer les palmelles de truffes.