BOUDINS DE MERLANS AU CARDINAL

Préparez une farce de merlans comme je l’ai indiquée pour celle des quenelles au consommé de légumes, mais remplacez le beurre ordinaire par un beurre d’écrevisses; donnez à ces quenelles la forme oblongue des précédentes et posez-les à mesure dans un plat à sauter beurré. Ayez soin d’enlever la farine avec un pinceau mouillé, puis sur chaque bout de quenelles formez une rosace avec des queues de crevettes en les incrustant dans la farce; couvrez d’un rond de fort papier beurré pour faire pocher suivant la règle; au moment du service égouttez et dressez au moyen de la manière précédente; garnissez le puits d’un ragoût de queues d’écrevisses et de laitances de carpes, et saucez d’une sauce au beurre d’écrevisses.