BOUDINS DE MERLANS A LA MONTRON

Ayez une farce de merlans préparée comme celle qui est décrite aux Quenelles à la Villeroi, pour quatorze boudins; donnez-leur la forme des précédents , et, après les avoir séparés en deux parties , garnissez-en une d’une purée de truffes très-serrée, recouvrez de l’autre moitié et fermez hermétiquement; pochez à l’eau bouillante suivant la règle; égouttez, mettez en presse légèrement, afin que la purée de truffes ne sorte pas, et parez; lorsqu’ils seront refroidis panez une fois au beurre, puis avec une anglaise préparée ainsi : mettez dans un plat trois jaunes d’œufs crus avec une pincée de sel, délayez peu à peu avec un quart de beurre fin fondu et clarifié , et vous en masquerez chaque boudin ; remettez par-dessus de la mie de pain, serrez avec la lame du couteau; placez-les tous sur un plafond, arrosez-les encore de beurre clarifié, posez le plafond sur un gril avec feu dessous, et dessus le four de campagne chauffé; donnez une belle couleur dorée; dressez et garnissez le puits d’un ragoût à blanc de champignons, d’huîtres, de truffes et de queues de crevettes; saucez les boudins d’une demi-glace légère.