TURBAN DE FILETS DE MERLANS A LA ROYALE

Levez et parez les lilets de six beaux 'merlans sans leur ôter la peau, contisez-les de truffes en ciselant la chair du haut du filet en bas; préparez une force de merlans comme elle est indiquée au premier article des Quenelles de merlans , emplissez-en le moule à turban, faites prendre au bain-marie, laissez refroidir, renversez et parez légèrement; posezle sur un fond d’entrée, rnasquez-le de farce crue que vous aurez conservée; posez sur le turban les douze filets diagonalement , le gros bout dans le bas du turban. Mettez préalablement dans le puits du turban un morceau de pain frit; entourez le turban de bardes de lard levées extrêmement minces, puis entourez d’une bande double de papier très-beurré attachée d’une ficelle en haut et en bas, un rond de papier dessus. Une demi-heure au four gai : au bout de ce temps retirez du four, déballez, enlevez la graisse qu’il pourrait y avoir, ainsi que le morceau de pain; placez-le sur le plat d’entrée, garnissez le puits de laitances et de truffes, saucez d’une sauce matelote normande et servez.