FIEETS DE ROUGETS AUX FINES HERBES EN PAPILLOTES

Levez, comme dans l’article précédent, les filets de six rougets; puis bâcliez un assortiment de fines herbes ainsi composé : persil, champignons, truffes, deux échalotes blanchies et hachées, la cinquième partie d’une gousse d’ail écrasée ; passez le tout au beurre avec sel, poivre, muscade râpée; ensuite ajoutez -y une cuillerée à pot d’allemande; réduisez serré; ajoutez alors dans celte sauce les foies des rougets et quelques gouttes d’huile, un demi-jus de citron et couvrez-en les filets; lorsqu’ils seront refroidis, procédez comme je l’ai indiqué pour les filets de soles en papillotes: ayez soin que la partie rouge se trouve sous la feuille de papier plissée.