CHAPITRE SEIZIÈME

|>U ROUGET ET DU GROniDlK

Le rouget est reconnu pour un de nos poissons les plus délicats. Je me j appelle que sous l’empire l’apparition de quelques rougets à Paris était regardée comme un phénomène. Depuis que nous avons la liberté de la pêche nous en avons presque toute l’année. A l’époque dont je viens de parler on ne connaissait guère à Paris que ceux qui nous venaient de la Méditerranée, et qui, sans aucun doute, sont bien supérieurs à ceux qui nous viennent de l’Océan. Le rouget de la Méditerranée est beaucoup plus petit que l’autre, sa tête est plus arrondie et sa couleur rouge plus éclatante 5 l’écaille en est plus line et sa chair est délicate et savoureuse, au lieu que dans les rougets pêchés dans l’Océan la chair est souvent sèche. Le grondin que l’on appelle vulgairement rouget, 11e lui ressemble que par la couleur, la physionomie de ce poisson nous rappelle plutôt la forme d’un dauphin tel qu’on nous les représente en architecture; sa chair a beaucoup de similitude avec celle

de la vive: on l’emploie avec assez d’avantage pour filets et pour quenelles.

Sommaire.

ï'ilets de rougets à l’italienne; idem aux fines herbes en papillotes; idem à la Villeroi; idem à la parisienne; idem à la Suffren; idem à la provençale; idem à l’indienne. — Filets de grondins en papillotes; idem panés à l’anglaise; idem à la maréchale. — Grondins entiers à l’eau de sel; idem grillés 5 la maitre-d’hôtel. — Grondins au gratin.

FILETS DE ROUGETS A L’iTALlENNE.

Faites choix de six beaux rougets dont le ventre ne soit pas ouvert, écaillez-les avec soin; videz-les en gardant les foies; lavez et séchez -les dans un linge de manière qu’ils ne retiennent pas d’eau; levez-en les filets en observant de ne pas attaquer la partie rouge; placez les filets sur un plat de terre avec sel, mignonnette, thym, laurier, persil en branches, quelques rouelles d’oignon, un demi-verre d’huile d’olive; ayez soin de remuer de temps à autre les filets dans cet assaisonnement; au moment de servir, égoutez-les sur un linge : vous aurez tenu du beurre clarifié et chaud dans un plat à sauter assez grand pour contenir tous les filets, placez-les couchés sur la partie rouge; mettez sur un fourneau vif. Aussitôt qu’ils seront raidis, retournez-les; ralentissez un peu le fourneau pour achever leur cuisson ; dressez-