FILETS DE ROUGETS A LA PARISIENNE

Levez les filets de six rougets suivant la règle; préparez une farce à quenelles avec la chair de trois moyens grondins, puis masquez de deux lignes la partie blanche seulement de chacun des filets; masquez cette farce de truffes crues et hachées; disposez les filets dans un plat à sauter grassement beurré, la partie rouge couverte d’un rond de papier également beurré; passez dans un quart de beurre fin, thym, laurier, persil en branches, deux échalotes émincées, parures de truffes et de champignons, une pincée de mignonnette, un peu de sel; laissez légèrement roussir et mouillez d une demi-bouteille de vin blanc de Sauterne; laissez cuire une demi-heure; passez avec pression pour mouiller les filets, que vous ferez partir et placerez recouverts au four, ou sur la paillasse alors avec feu dessus et dessous, ayant soin d’arroser avec le fond, toutes les cinq minutes. Au bout de vingt minutes la cuisson doit avoir atteint son point; égouttez-les pour les dresser, la partie rouge en dehors; passez et dégraissez le fond, faitesle réduire de moitié; ajoutez-y une cuillerée à pot de sauce à la Parisienne; passez à l’étamine; finissez d’un demi-jus de citron, et de gros comme un œuf de beurre fin; mettez dans le puits un émincé de truffes, et saucez de la sauce.