FILETS 1)E ROUGETS A LA SUFFREN

Préparez une farce à quenelles avec la chair de quatre grondins dont vous n’aurez pas enlevé la partie rouge; vous remplacerez le beurre ordinaire p:ir un beurre de crevettes fait avec les cuirasses de cinquante belles crevettes de la première fraîcheur et bien dessalées ; vous conserverez les queues pour vous en servir plus tard; ce beurre doit donner à la farce à quenelles une belle couleur rosée; vous aurez préalablement levé et paré les filets de six rougets, masquez-Ies de chaque côté de farce, d’une ligne d’épaisseur, en leur conservant leur forme primitive; posez-les ainsi dans un plat à sauter beurré, recouvert d’un rond de papier beurré; mouillez d’une mirepoix préparée comme celle précitée, mais où vous remplacez le sauterne par de l’excellent chablis; meltez de même en cuisson en arrosant souvent; égouttez; dressez; passez; dégraissez, et faites réduire le fond à moitié; ajoutez-y une petite cuillerée à pot d’allemande; finissez avec gros comme une noix de beurre fin, sans addition de jus de citron; ajoutez aux queues de crevettes, que vous aurez tenues chaudes dans un peu de beurre, les noix de deux douzaines d’huîtres et autant de petits champignons tournés; garnissez-en le puits des filets, et saucez, pour servir, sans masquer de sauce les filets.