CHAPITRE DIX-HUITIÈME

FILETS DE SAUMON A LA d’aRTOIS.

Préparez quatorze filets de saumon comme les précités, mais tenez-les un peu moins épais, avec les parures et trois merlans; préparez une farce à quenelles que vous ne tiendrez pas trop délicate ; masquez les deux côtés des filets d’une ligne de farce ; puis passez dessus un pinceau imbibé de blancs d’œufs fouettés ; couvrez chaque filet de truffes crues et bâchées très-fin et posez à mesure sur un plafond; vous aurez dans un plat à sauter du beurre fin clarifié et chaud; posez dedans les filets de saumon en ayant soin avant d’appuyer encore la lame du couteau sur les deux côtés pour que les truffes ne se détachent pas; retournez en employant le procédé indiqué pour la précédente entrée; garnissez le puits d’un ragoût d’huîtres et de champignons, et saucez d’une sauce périgueux.