FILETS DE SAUMON A LA SAINTE-MENEHOULD

Ap rès avoir paré quatorze filets comme les précédents, masquez-les d’une allemande réduite et dans laquelle vous aurez incorporé deux cuillerées à dégraisser de purée de champignons; ajoutez y un peu de muscade râpée et un demi-jus de citron , lorsque la sauce sera parfaitement refroidie ; panez une fois sur la sauce, puis une seconde fois avec une anglaise. Je rappellerai que l’anglaise se compose de jaunes d’œufs frais, d’un peu de sel et du beurre fondu seulement; sans être chaud, cet appareil doit avoir la consistance d’une mayonnaise. Recouvrez chaque filet de cette anglaise pour les paner une seconde fois; placez à mesure sur un plafond beurré; vingt minutes avant de servir arrosez chaque filet de beurre clarifié et chaud ; placez le plafond sur une chevrette avec du feu dessous; puis posez dessus le four de campagne que vous aurez tenu d’une chaleur modérée ; qu’en cuisant les blets prennent une belle couleur ; dressez ensuite; garnissez le puits de laitances sautées et finies de sauce allemande; saucez le tour des blets d’une demi-glace.