COTELETTES DE MOUTON A LA SOUBISE

Prenez trois carrés de mouton préparés comme ceux décrits pour les côtelettes au naturel. Coupez quatre côtelettes seulement par chaque carré, pour en avoir douze belles d’un pouce d’épaisseur; enlevez l’épiderme nerveux de la noix; aplatissez -les légèrement sans dégarnir ni parer la partie qui tient à l’os; lardez chaque côtelette transversalement de lardons d’une fois la grosseur du lard taillé pour piquer une noix de veau (1); parez légèrement les lar-

(1) Plusieurs cuisiniers mêlaient autrefois avec le lard des lardons de jambon , je ne conseille pas de s’en servir dorénavant; le