CHAPITRE PREMIER

dons, qu’ils ne passent pas la noix de chaque côtelette; licelez les côtelettes etplacez-les dans un plat à glacer foncé de bardes légères ; recouvrez également d’autres bardes. Avant cela, vous aurez mis toutes vos parures de mouton dans une casserole avec un petit jarret de veau, et mouillez d’eau assez pour baigner : laites partir; écumez avec soin; joignez-y deux carottes, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni ; point de sel; laissez mijoter ces parures jusqu’à leur entière cuisson ; passez ce bouillon de mouton et mouillez-en vos côtelettes en y ajoutant un verre de vin de Madère, le meilleur. Faites partir les côtelettes en ayant soin d’écumer; placez sur la paillasse feu dessus et dessous; deux heures de cuisson ; égouttez et mettez légèrement en presse les côtelettes ; passez le fond ; dégraissez et faites-lui subir la réduction d’une glace légère; lorsque les côtelettes sont entièrement refroidies, parez-les élégamment, sans cependant dégarnir l’os des deux côtés; placez-les à mesure dans un plat à sauter légèrement beurré; versez sur ces côtelettes le fond arrivé à son point de réduction ; couvrez d’un rond de papier beurré; vingt minutes avant de servir, mettez-les mijoter doucement, et relournez-les souvent, afin qu’elles s’imbibent de leur fond; dressez, garnissez de la soubise et masquez les côtelettes de leur essence.

goût au jambon, étant plus fort que celui du mouton, emporte toute la saveur de ce dernier.

Observation. — Je recommande de ne pas mettre de sel dans la cuisson des parures, parce que le mouton dans le consommé qu’on peut en tirer porte un sel naturel; de cette manière, la réduction sera corsée et onctueuse sans être salée. Jamais bonne cuisine ne doit porter de sel, mais un bon corps onctueux et savoureux.

COTELETTES DE MOUTON A L’iNDIENNE.

Douze côtelettes de mouton préparées comme celles qui sont précitées, sans être lardées dans la cuisson des parures ; ajoutez-y une livre de petit lard de poitrine bien dessalé et une pincée de safran en feuilles; lorsqu’il sera cuit, meltez-le en presse ; mouillez vos côtelettes avec le fond des parures ; ajoutez deux piments verts, un bouquet composé de persil, thym, laurier, unegousse d’ail, basilic, quelques feuilles de marjolaine; lorsque les côtelettes seront cuites, mettez-les en presse; ne faites réduire qu'un quart d’heure du fond et clarifiez le reste, que vous tiendrez chaud; coupez le petit lard en bandelettes, que vous arrondirez de chaque bout, et tcnez-les chaudes dans du beurre; dressez les côtelettes, entre chacune desquelles vous placez une des bandelettes de petit lard; garnissez le puits de riz (comme il est décrit à l’article des filets de bœuf à l’indienne) ; masquez les côtelettes de leur fond réduit et servez à part, dans une casserole d’argent ou dans une saucière, le fond clarifié.