ÉMINCÉ DE MOUTON AUX CONCOMBRES

Faites rôtir un gigot bien mortifié , et dont vous serez assuré de la tendreté; qu’il soit cuit bien à son point ; laissez-le refroidir pour en enlever la noix et la sous-noix; coupez-les en escalopes de la largeur d’une pièce de 2 francs; ayez soin d’en extirper toutes les parties nerveuses; marquez-les dans une casserole avec gros comme une noix de beurre fin et autant de glace; mettez chauffer au bain-marie; ayez un ragoût de concombres (comme il est indiqué au chapitre XII de la quatrième partie); au moment de servir, mêlez la moitié des concombres avec l’émincé de mouton; dressez et masquez du reste des concombres.