POITRINES DE MOUTON GRILLÉES AU NATUREL

Prenez deux belles poitrines de mouton bien couvertes; enlevez d’un coup de couteau la partie d’os qui couvre les tendrons; licelez les poitrines; mettez-les dans une casserole ovale avec deux carottes , deux oignons, un bouquet garni; mouillez; qu’elles baignent de bon consommé; laites partir; écumez , et donnez deux heures et demie de cuisson; égoutlez-les , et mettez-les en presse ; lorsqu’elles seront refroidies, parez-les en enlevant légèrement la peau sans Loucher à la graisse et arrondissant le côté où se trouvent les tendrons; sciez les os, s’ils étaient trop longs, dans le bas des poitrines; trempez-les dans du beurre fondu; mettez griller à feu doux, et veillez à ce qu’elles prennent une belle couleur, et qu’en grillant elles s’échauffent graduellement; dressez, glacez, et mettez dessous un bon consommé réduit.