CARBONNADES DE MOUTON AU NATUREL

Prenez trois filets de mouton, c’est-à-dire, la partie qui tient depuis le gigot jusqu’à la première côte du carré; enlevez adroitement la chaîne sans endommager le filet qui y est adhérent, et sans détacher le filet mignon ; dégraissez tout l’intérieur avec soin, et lardez légèrement la partie charnue; assaisonnez de sel, poivre, épices et muscade; roulez la carbonnade très-serrée, en ayant soin que le filet en fasse le milieu, et que l’épiderme de la peau que vous n’aurez pas enlevé, recouvre la carbonnade; cousez - la à l’aide de l’aiguille à brider; ensuite ficelez-la trèsserré; marquez vos débris dans une casserole, deux carottes, deux oignons, un bouquet garni ; placez dessus les trois carbonnades; mouillez avec du consommé, un petit verre d’eau-de-vie; donnez deux heures de cuisson ; égouttez , et mettez légèrement en presse, et ayez soin que les ficelles se trouvent dessous; passez le fond; dégraissez, et faites réduire. Lorsque les carbonnades seront refroidies, coupezles en deux, et parez soigneusement ces six morceaux; placez-les avec leur fond dans un plat à glacer, et faiîes-les mijoter trois quarts d’heure; maintenez du feu dessus pour les sécher; lorsqu’elles le seront, glacez-les de leur fond à l’aide d’un pinceau, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur; dressezles droites pour ménager un puits, dans lequel vous mettrez de petites carottes glacées et un cordon de petits oignons également glacés; saucez du fond.