QUEUES DE MOUTON PANÉES-GRILLÉES

Après avoir préparé douze queues de mouton comme les précédentes, et les avoir parées, trempez les dans du beurre fondu; panez à la mie de pain; faites-les griller de belle couleur; dressez et saucez d’une sauce hachée ou d’une tomate claire.

QUEUES DE MOUTON A LA VILLEROl.

Cuisez et parez , lorsqu’elles seront refroidies , douze queues de mouton, comme je viens de le décrire; masquez-les d’une bonne d’Uxelle; panez une première fois sur la sauce, et une seconde fois à l’œuf; faites frire de belle couleur, et garnissez le milieu de pointes d’asperges , ou de petits pois au lard.

CARRÉS DE MOUTON A l’ ANCIENNE.

Coupez deux carrés de mouton, depuis le filet jusqu’à la quatrième côte du collet ; levez carrément toute la peau qui recouvre le filet, après en avoir enlevé la chaîne; parez le filet au vif; détachez d’un pouce la chair qui couvre les côtes sur le haut de